Cuocete in abbondante acqua salata le cipolle. Quando sono ben cotte passatele al setaccio, unitevi poi il burro e lasciate rosolare. Aggiungete sale, pepe e l'acqua occorrente per ottenere un brodo denso. Ultimate con due etti di parmigiano grattugiato e servite con crostini di pane.
Il cucchiaio d'argento
Cuocete in abbondante acqua salata le cipolle. Quando sono ben cotte passatele al setaccio, unitevi poi il burro e lasciate rosolare. Aggiungete sale
Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata, tenendolo un poco al dente. Battete in una terrina il burro, unitevi il parmigiano, i tuorli d'uovo ed amalgamate bene, fino ad ottenere come una crema. Cotto il riso, scolatelo e conditelo con questo composto.
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Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata, tenendolo un poco al dente. Battete in una terrina il burro, unitevi il parmigiano, i tuorli d'uovo
Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata, tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo e collocatelo su di un piatto. Copritelo con parmigiano grattugiato e versatevi sopra il burro fritto con qualche foglia di salvia. Alcuni preferiscono il burro crudo o appena fuso.
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Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata, tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo e collocatelo su di un piatto. Copritelo con parmigiano
Fate cuocere le tagliatelle che avete preparato secondo la ricetta precedente, in abbondante acqua salata. Scolatele bene e condite con burro fresco e mascarpone. Rimestate bene prima di servire e badate che le tagliatelle siano molto calde. Come vedete è una ricetta semplice, ma è veramente squisita e raffinata.
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Fate cuocere le tagliatelle che avete preparato secondo la ricetta precedente, in abbondante acqua salata. Scolatele bene e condite con burro fresco
Tagliate la polenta a fette regolari dello spessore di circa un centimetro. Tagliate pure il groviera a fette delle stesse dimensioni ma più sottili. Accoppiate due fette di polenta, mettendovene nel mezzo una di formaggio. Tenetele unite con uno stuzzicadenti e fatele friggere in olio o strutto abbondante.
Sventrate le aguglie e pulitele come tutti gli altri pesci, poi ripiegatele in due, conficcando il becco nella parte molle del ventre, in modo da ottenere una forma di cerchio, passatele nella farina, e friggetele in olio abbondante e bollente. Salate e servite con spicchi di limone.
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ottenere una forma di cerchio, passatele nella farina, e friggetele in olio abbondante e bollente. Salate e servite con spicchi di limone.
Preparate una pastella morbida con qualche cucchiaio di farina, un po' di Olio, latte e sale. Spellate l'anguilla, lavatela e tagliatela a pezzi, poi immergetela nella pastella e lasciatevela per una o due ore; infine mettetela a friggere in abbondante olio già bollente.
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immergetela nella pastella e lasciatevela per una o due ore; infine mettetela a friggere in abbondante olio già bollente.
Da un pezzo di baccalà, dopo averlo bagnato, pulito e asciugato, tagliatene dei filetti. A parte preparate una pastella con un po' di farina e acqua, immergetevi i filetti, e fateli friggere in abbondante olio bollente fin che saranno ben coloriti. Serviteli con fettine di limone.
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, immergetevi i filetti, e fateli friggere in abbondante olio bollente fin che saranno ben coloriti. Serviteli con fettine di limone.
Spellate e pulite bene i merluzzetti, tagliate la testa e la coda, e apriteli dalla parte del ventre traendone dei filetti, poi spianateli con un coltello bagnato, lavateli e asciugateli. Infarinateli, passateli nel pane grattato e fateli friggere in abbondante olio bollente, salate e serviteli caldi.
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coltello bagnato, lavateli e asciugateli. Infarinateli, passateli nel pane grattato e fateli friggere in abbondante olio bollente, salate e serviteli
Ad un grosso nasello, dopo averlo ben pulito e lavato, tagliate i filetti, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggeteli in abbondante burro in cui avrete fatto insaporire qualche foglia di salvia. Salate e servite caldo.
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abbondante burro in cui avrete fatto insaporire qualche foglia di salvia. Salate e servite caldo.
Tagliate da un trancio di palombo delle fette dello spessore di due dita circa, e cercate che siano piuttosto regolari, poi pulitele bene, lavatele e asciugatele in un panno. Passatele nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetele in abbondante olio e burro bollenti.
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asciugatele in un panno. Passatele nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetele in abbondante olio e burro bollenti.
Prendete un chilo di filetti di pesce s. Pietro, e, dopo averli lavati e asciugati, spianateli, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e fate friggere in abbondante olio fin che saranno ben dorati. Serviteli guarnendo il piatto con fettine di limone.
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pangrattato e fate friggere in abbondante olio fin che saranno ben dorati. Serviteli guarnendo il piatto con fettine di limone.
Prendete dei filetti di pesce persico già preparati, lavateli, asciugateli in un panno e spianateli, poi infarinateli e passateli nell'uovo e nel pangrattato. Infine fateli friggere in abbondante burro dorato fin che saranno ben coloriti e croccanti. Serviteli coperti di burro fuso e guarnite il piatto con fettine di limone.
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pangrattato. Infine fateli friggere in abbondante burro dorato fin che saranno ben coloriti e croccanti. Serviteli coperti di burro fuso e guarnite il
Per sgusciare più facilmente gli scampi, scottateli, dopo aver tagliato loro la testa, per 7 o 8 minuti in acqua calda, poi togliete la parte crostacea, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Infine friggeteli in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
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crostacea, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Infine friggeteli in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
Preparate una pastella con un po' di farina e latte in modo che resti morbida e salatela. Poi prendete gli scampi che avrete pulito, tagliando loro la testa e levando la scorza dura, e metteteli nella pastella. Friggeteli infine in abbondante olio bollente.
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la testa e levando la scorza dura, e metteteli nella pastella. Friggeteli infine in abbondante olio bollente.
Prendete del tonno fresco, tagliatelo a fette, lavatelo e asciugatelo, poi passatelo nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetelo in abbondante olio dorato, oppure in burro caldo.
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Prendete del tonno fresco, tagliatelo a fette, lavatelo e asciugatelo, poi passatelo nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetelo in abbondante
Zampette e cotenne di maiale vanno ben puliti con acqua calda, lessati in una pentola con acqua abbondante, una cipolla, uno spicchio d'aglio, sale, pepe e due chiodi di garofano. Devono essere ben cotti e, ritirati dal loro brodo, serviti caldi con mostarda di senape o con una salsa piccante.
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Zampette e cotenne di maiale vanno ben puliti con acqua calda, lessati in una pentola con acqua abbondante, una cipolla, uno spicchio d'aglio, sale
Spianate leggermente i petti di tacchino, infarinateli, passateli nell'uovo battuto e poi nel pangrattato. Friggeteli in burro abbondante e serviteli caldi contornati da qualche spicchio di limone.
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Spianate leggermente i petti di tacchino, infarinateli, passateli nell'uovo battuto e poi nel pangrattato. Friggeteli in burro abbondante e serviteli
12 melanzane 30 gr. di burro Olio abbondante 1 etto di mozzarella 50 gr. di formaggio 1 tazza di salsa di pomidoro Sugo di umido Sale, pepe, spezie Basilico
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12 melanzane 30 gr. di burro Olio abbondante 1 etto di mozzarella 50 gr. di formaggio 1 tazza di salsa di pomidoro Sugo di umido Sale, pepe, spezie
Togliete ai finocchi le foglie più dure, tagliateli in quattro spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli non ancora completamente cotti, asciugateli con una salviettina, infarinateli, avvolgeteli nelle uova che avrete ben frullare insieme, indi nel pangrattato e fateli finalmente friggere in una padella con abbondante olio bollente.
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finalmente friggere in una padella con abbondante olio bollente.
Mettete a cuocere in una pentola di acqua abbondante salata e bollente la pasta e le cime delle rape che avrete ben pulite dalle foglie più dure, lavate e tagliate a pezzi. Fate friggere in olio abbondante il pane tagliato a piccoli cubetti, conditene la pasta e le cime dopo averle fatte ben scolare.
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Mettete a cuocere in una pentola di acqua abbondante salata e bollente la pasta e le cime delle rape che avrete ben pulite dalle foglie più dure
Lavorate bene lo zucchero con le uova, aggiungete la farina, le mandorle sbucciate e tritate e la buccia di limone. La pasta deve risultare consistente per poterla modellare in forma di sigari. Friggete questi sigari in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
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consistente per poterla modellare in forma di sigari. Friggete questi sigari in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
Togliete i noccioli ai datteri e mescolateli, tritati, al miele e alla farina nella quale avrete incorporato un cucchiaio abbondante di lievito in polvere e il latte. Cuocete il composto in uno stampo rettangolare imburrato a fuoco moderato.
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Togliete i noccioli ai datteri e mescolateli, tritati, al miele e alla farina nella quale avrete incorporato un cucchiaio abbondante di lievito in
La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni. Nessuna marmorizzatura. Questa carne è buona quando il vitello ha tre o quattro mesi.
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La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni
Impastate la farina con il latte, sale, l'uovo e fatene una sfoglia piuttosto sottile, poi dividete la sfoglia in tanti quadratini e mettete in ognuno di essi una fetta un po' spessa di formaggio (tipo Bel Paese). Richiudete i lembi della sfoglia e friggete questi raviolini in abbondante olio bollente.
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ognuno di essi una fetta un po' spessa di formaggio (tipo Bel Paese). Richiudete i lembi della sfoglia e friggete questi raviolini in abbondante olio
Fate bollire le marasche, dopo avervi tolto il nocciolo, con del buon vino rosso, zucchero abbondante e cannella, e quando il sugo sarà ben denso, levate dal fuoco, passate al setaccio, e servitevene come salsa per condire il lesso, oppure l'arrosto.
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Fate bollire le marasche, dopo avervi tolto il nocciolo, con del buon vino rosso, zucchero abbondante e cannella, e quando il sugo sarà ben denso
Prendete un coniglio piuttosto grosso, spolpatelo, e tagliate la carne a fette che batterete bene. Passate le fette nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, fatele friggere in abbondante olio bollente e salate. Servite caldo.
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pangrattato, fatele friggere in abbondante olio bollente e salate. Servite caldo.
Con la farina e le uova preparate una pasta che tirerete in una sfoglia piuttosto sottile. A parte preparate poi il ripieno; mescolate in una terrina la polpa di una mezza zucca dolce e non acquosa, cotta al forno, con il formaggio grana grattugiato, noce moscata a volontà, e un pizzico di sale. Rimestate bene, poi con un tagliapasta tagliate nella sfoglia di pasta dei dischi di circa 4 centimetri di diametro, riempite ogni disco con un cucchiaino di ripieno, richiudete come se fossero dei ravioli, dando loro la forma dei tortellini bolognesi e cuoceteli in abbondante acqua salata. Serviteli con burro fresco e abbondante formaggio grattugiato. (Elisa Baroni Santini - Bologna)
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cucchiaino di ripieno, richiudete come se fossero dei ravioli, dando loro la forma dei tortellini bolognesi e cuoceteli in abbondante acqua salata. Serviteli
Togliete le foglie più dure ai carciofi, tritate il resto molto fine, e fate friggere in abbondante olio con sale e pepe. Poi, dopo averli lasciati cuocere per cinque minuti, fateli raffreddare, unitevi del formaggio grattugiato, due uova (calcolate un uovo ogni sei carciofi) e fatene delle polpettine che infarinerete e friggerete in abbondante olio bollente. A parte avrete preparato intanto una salsetta di pomidoro; gettatevi le polpettine già fritte, lasciatevele per pochi minuti e servitele calde.
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Togliete le foglie più dure ai carciofi, tritate il resto molto fine, e fate friggere in abbondante olio con sale e pepe. Poi, dopo averli lasciati
Fate cuocere tutto il pesce ben pulito, in abbondante acqua salata e aromatizzata con erbe odorose; e quando è cotto, toglietelo, levategli accuratamente le spine se ve ne sono, è filtrate il brodo. Intanto preparate a parte una salsa facendo soffriggere i funghi freschi ben lavati e tagliati fini in 2 cucchiai di olio e nel burro, e dopo poco versate anche la salsa di pomidoro, un poco di acqua, e una ventina circa di cozze tolte dalle loro valve, poi unitevi il pesce lesso e dopo una diecina di minuti circa togliete dal fuoco. Con questa salsa condite il riso che avrete nel frattempo lessato e cospargetelo di abbondante formaggio grattugiato.
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Fate cuocere tutto il pesce ben pulito, in abbondante acqua salata e aromatizzata con erbe odorose; e quando è cotto, toglietelo, levategli
Lavate bene le cozze e fatele aprire mettendole in un tegame a fuoco forte. Appena aperte, toglietele dal guscio. A parte preparate una pastella con uovo, farina, sale, qualche goccia di acqua, immergetevi le cozze, e friggetele in abbondante olio bollente. Servitele calde e guarnite il piatto con spicchi di limone.
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uovo, farina, sale, qualche goccia di acqua, immergetevi le cozze, e friggetele in abbondante olio bollente. Servitele calde e guarnite il piatto con
Preparate innanzi tutto il ripieno, mescolando il formaggio fresco grattugiato con le uova, la farina, un pizzico di sale, lo zafferano, le bietole lessate, strizzate e tritate, e amalgamate bene il tutto. Poi preparate la pasta con la farina di semola, acqua, sale. Lavoratela a lungo e quando è ben liscia, tiratela in una sfoglia sottile, ritagliatela a losanghe, come per i comuni ravioli, e riempite ogni losanga con il ripieno, premendo bene in modo che cuocendo non si disfino. Fate cuocere in abbondante acqua salata e, una volta cotti, condite i ravioli con abbondante sugo di carne, pomidoro e formaggio grattugiato.
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in modo che cuocendo non si disfino. Fate cuocere in abbondante acqua salata e, una volta cotti, condite i ravioli con abbondante sugo di carne
Fate cuocere le lenticchie in acqua abbondante salata; poi passatele al setaccio e rimettete la purea per qualche minuto sul fuoco, condita con l'olio. Lasciate raffreddare. Tritate minutamente i pomidoro, conditeli con poco sale e col succo del limone, mescolateli con la purea, amalgamando bene e servite.
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Fate cuocere le lenticchie in acqua abbondante salata; poi passatele al setaccio e rimettete la purea per qualche minuto sul fuoco, condita con l
Grattugiate delle carote crude (il numero varia secondo la quantità di salsa che vi occorre). Mettetele in una salsiera, e mescolatele bene con abbondante olio e succo di limone. Questa salsa è ottima per lessi.
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abbondante olio e succo di limone. Questa salsa è ottima per lessi.
Lavate dei capperi, spremeteli, e tritateli bene, poi metteteli in una salsiera mischiandoli con abbondante olio e un po' di succo di limone. Questa salsa è ottima per condire costolette alla milanese.
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Lavate dei capperi, spremeteli, e tritateli bene, poi metteteli in una salsiera mischiandoli con abbondante olio e un po' di succo di limone. Questa
Accademia della crusca